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Livret N° 2 : Apprendre et comprendre
Mais vous pouvez aussi me demander des recettes. Voir pages 4 et 5 du livret N° 1 :Des cours de cuisine pour Qui et Pourquoi
Renseignements complémentaires : Coupon-réponse, dans le livret. « Demande d’info » sur le site
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Mes 6 commandements pour vous apprendre à :
1 - Devenir créateur de recettes
Transmettre les théories et pratiques nécessaires à ceux qui, débutants ou non débutants, désirent savoir cuisiner des repas familiaux ou de réception sans avoir à consulter des livres de recettes. Pour une cuisine personnalisée !
2 - Cuisiner à l’avance
Au dernier moment prenez l’apéritif avec vos invités, tranquillement
3 - Réaliser vos propres plats congelés
Pour chaque préparation sont démontrées 2 cuissons, l’une pour congélation de plats « maison », l’autre pour consommation immédiate. Cuisiner quand on peut, déguster quand on veut
4 - Pour ceci je dois rester simple
Dans le discours et la technique pour que même un débutant puisse réussir. Cependant, dans chaque cours vous aurez : un peu de théorie, pas mal de technique, beaucoup de pratique
5 - Et donner des devoirs à la maison
Sous forme de fiches de recettes types, largement commentées et remises à chaque élève à la fin du cours
6 - Dans le cours de spécialisation n° 2, donner tous les éléments de personnalisation nécessaires au cordon bleu : Sauces, aromates, fonds, cours-bouillons, etc..
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Il y a 9 façons de cuire, 10 avec les cuissons mixtes, (les voici en rouge) :
Cours n° 1 - Page 6 : pour débutants ou non débutants désireux de revoir ou compléter ses connaissances culinaires, avec les cuissons que chacun doit connaître impérativement pour préparer un repas familial ou de réception amicale : Sont réalisés : un sauté, une fricassée, Pendant le cours mijote dans une marmite un bouilli dont le bouillon servira à mouiller une petite sauce de finition.
Cours n° 2 - Page 7 : Il faut maîtriser les 3 types de cuisson du cours précédent, c’est une étude de ce qui permet d’améliorer et de personnaliser toutes préparations : sauces, aromates, fonds, jus, cours-bouillons, etc..
Enfin des légumes à la vapeur pour un accompagnement agréable. Pendant le cours mijote dans un four un confit de viande.
Cours n° 3 et 4 – Page 7 : Rôti, grillé, frit, tout le monde sait faire, mais pas forcément pour des repas de réception. Sur demande je peux réaliser ces cours. Ils ne correspondent pas à l’idée « cuisiner avant l’arrivée des invités, alors que tous les autres, oui
Cours n° 5 – Page 7 : C’est la cuisine de nos Grand-Mères, dite à l’étouffée. Il y a plusieurs niveaux, en marmite ou en papillote pour débutants, en pâte ou coque de sel pour les non débutants, sous la cendre ou au trou pour des spécialistes.
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Echange des saveurs entre l’aliment, et le milieu extérieur. Ce dernier lorsqu’il existe apporte du goût à l’aliment
Chaque aliment a un goût différent suivant le degrés d’humidité dans lequel il cuit, il y en a 3 différents :
Sans trace d’humidité : Sauté, confit, rôti, grillé, frit. L’échange est nul, ces modes de cuisson sont parfaits pour conserver le goût initial à l’aliment. A condition que celui-ci soit bon. Hélas aujourd’hui ce n’est pas toujours le cas. Cependant le cours n° 2 donne les préparations nécessaires pour « napper ou glacer » au dernier moment ces préparations et les rendre plus savoriques.
Dans un milieu humide : Fricassée, à la vapeur, à l’étouffée. L’échange des saveurs est faible, mais il existe, on peut donc ajouter sa touche personnelle avec sauces, aromates etc….
En plein liquide : L’échange des saveurs étant total, comme le précédent, on peut travailler sur les saveurs
La circulation des saveurs se fait aussi à l’intérieur de l’aliment et dépend du type de cuisson. L’aliment garde bien ou assez bien son propre goût
Cette circulation fait l’objet des parties théoriques et techniques des cours : réaction de Maillard, températures de cuisson, vitesses de coagulation de l’albumine, transformation physique de l’amidon, transformation chimique des corps gras, circulation des saveurs suivant la densité, l’épaisseur et le type de cuisson choisi.
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Qui dit « Saveurs » pense aromates, épices …
Dans mes cours j’utilise bien évidemment des aromates et des épices. Ce sont des choix que je n’ai pas l’intention de rendre obligatoires.
Une fricassée de veau, un sauté de lapin, qu’ils soient : à la menthe sauvage, au curcuma et noix de cajou, au raifort et à la pomme, à l’estragon, cerfeuil et noix de Grenoble pilées, à la mélisse et purée de fèves, au curry et à la mangue, ce sera votre choix et l’objet d’essais. S’ils sont heureux vous le notez, s’ils sont malheureux vous notez aussi. En tous cas ce seront toujours une fricassée ou un sauté.
En combinant tous les aromates, les épices, les sauces, les finitions, je laisse aux mathématiciens le soin de calculer le nombre de milliards de combinaisons possibles. En ce qui me concerne je vous apprend à réaliser une fricassée, un sauté, une sauce pour améliorer un aliment, que ce soit du veau ou du poulet, des carottes ou des navets, des truites ou des grenouilles, le mode préparatoire est le même
Si vous préférez du safran à des herbes de Provence, du poivre vert au lieu de poivre de Séchouan, un coulis de tomates plutôt qu’une purée de poivrons, n’hésitez pas, faites à votre goût et à celui de vos invités
1 cours = des milliers de recettes
Page 6 Cours n° 1, pas le choix ce sera toujours du poulet, sinon comment comparer ?
De 0 à 15 minutes : mise en pot d’un bouilli de morceaux de poulets. Le bouillon servira à finir par une petite sauce, pour voir la différence de goût ! Pendant le mijotage :
De 15 à 30 minutes : Un peu de théorie et de technique, le minimum indispensable (voir page 4). Mise en pratique avec la progression suivante :
De 30 minutes à 1 heure : Les premiers sautés par petits groupes sur 3 réchauds différents
De 1 heure à 1 heure 30 : réservation des sautés pour congeler et réaliser la fricassée et la petite sauce qui vont suivre.
De 1 heure 30 à 2 heures, sur 1 poste de travail : La fricassée par mouillage d’une partie des sautés, assaisonnement.
De 2 heures à 2 heures 15 : réservation des fricassées pour réchauffage et dégustation comparative en fin de cours
De 2 heures 15 à 2 heures 45 : La petite sauce, avec les restes des sautés : Singer (c’est ajouter et cuire un féculent), mouiller, assaisonner, finir de cuire.
2 heures 45 à 4 heures : Parler congélation, réchauffage, avec dégustation comparative entre : bouilli, sauté, fricassée, en sauce, commentaires, questions-réponses.
Page 7 Cours n° 2 – Poulet aux écrevisses, poule au pot et légumes à la vapeur
De 0 à 15 minutes - Aperçu théorique sur la chaîne des sauces : corps gras aromatisés, farines de céréales ou de légumineux, agent de mouillage.
De 15 à 30 minutes – Préparation des ingrédients et mise au feu d’un bouillon de poulet, dès l’ébullition plonger une poule entière dans le bouillon
De 30 minutes à 1 heure – Préparation d’un beurre et d’un bouillon d’écrevisses
De 1 heure à 1 heure 30 – Faire sauter les morceaux de poulet
De 1 heure 30 à 1 heure 40 – Ajouter la farine et cuire modérément
De 1 heures 40 à 2 heures 20 – Mouiller et laisser mijoter, pendant ce temps préparation des légumes à la vapeur
De 2 heures 20 à 2 heures 45 – Sortir la poule et la découper
De 2 heures 45 à 4 heures : Parler congélation, dégustation comparative, commentaires, questions-réponses
Cours n° 3, 4 et 5 : A l’étouffée – Rôti – Grillé – Frit.
Sur devis suivant le niveau culinaire, ces modes de cuisson semblent les plus simples mais demandent de connaître au moins les conseils et les préparations du cours n° 1
Page 8 Table des matières et références
Table des matières
Page 1 Apprendre à cuisiner ou connaître de nouvelles recettes
Page 2 Mes 6 commandements
Page 3 Les différents types de cuisson
Page 4 Echanges et circulation des saveurs
Page 5 Eléments savoriques, sauces, aromates …
Page 6 Cours n°1, l’indispensable, pour débutants ou autres
Page 7 Détail cours n° 2 et renseignements sur les cours 3, 4 et 5
Mes références : Chef de cuisine à l’Auberge du Coiron ! Voir des extraits de menus sur mon site, allez au choix « Recettes consultables ». (Attention ce sont des prix 1976 !…)
Congélation :
1958, à la demande de cultivateurs du Trièves en Isère, j’animais des réunions pour expliquer les bonnes méthodes pour une bonne congélation. C’était nouveau, voir futuriste
1959 Même démarche en Ardèche à Aubenas à la demande de frigoristes. Le bœuf était du bœuf, le cheval du cheval !
Oui je peux enseigner la congélation familiale et professionnelle, car j’ai réalisé des milliers de préparations surgelées, ainsi que des centaines d’essais comparatifs et d’études sur les aliments qui acceptaient bien la congélation et ceux qui en sortaient amoindris.
