« Alexis vous propose de la cuisine familiale et des repas de tous les jours »
. Le cuisinier Alexis Iordanoff de Saint Gineis en Coiron, Ardèche

Renseignements complémentaires : Coupon-réponse, dans le livret « Cours de cuisine » « Demande d’info » sur le site.

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Cours Formation   N° 1

Ce cours d’initiation ne peut être modifié

Pour débutants ou mise à niveau pour les autres

Pour être capable de créer ses propres recettes

Pour économiser…..   La crise est là !

Pour réaliser sa propre congélation ménagère,

On cuisine quand on peut, on déguste quand on veut

Voici les recettes apprises dans ce cours :

Sauté de poulet   –   Fricassée de poulet   -  Poulet en courte sauce

« Quoi je prends un cours de cuisine pour ne manger que du poulet » !

 « Oui mais comment faire autrement  pour savoir que le même aliment change de goût en fonction de 3 grands principes de cuisson : à sec, dans une ambiance humide, en plein liquide. Dans ce cours j’en ai choisi un de chaque, tous facile, vous constaterez les différences de saveur !

 Je confirme que ces 3 types de préparations sont utiles tous les jours, rapidement exécutées, parfaitement congelable  et à tous les prix : des œufs au foi gras et aux truffes en passant par : légumes, viandes, poissons, crustacés, etc ..

 Et je vous garantis qu’à partir de là, sans livre de cuisine, vous pourrez réaliser aussi bien : Sauté de lapin aux herbes de Provence —  Fricassée de canard à l’orange et au miel  –  Poêlée de champignons au fenouil  –  Filet de dinde sauce curry  — Carottes sautées ail et persil  –  Sauté de veau à l’ancienne etc…

 Chaque cours est suivi d’une dégustation comparative. Avec congélation des restes.

 Des fiches complémentaires vous seront remises, elles vous permettront de faire honneur à votre famille, vos amis.

 Grace à vos recettes

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 Pour apprendre plus

A vous de choisir suivant votre niveau

Et vos envies

 Oui je peux parler de la cuisine française, familiale, traditionnelle, et festive en temps que : gourmand, gourmet, et cuisinier dès l’âge de 12 ans…… Mon premier plat de réception ? « Soles sauce langoustine » Depuis :

 Je suis en observation de la 5 ième génération de pratique culinaire, ayant vécu les 4 premières, celle de mes Grands-Parents, de mes Parents, la mienne, celle de mes enfants, puis celle de mes petits-enfants, l’ainée a 38 ans. Il y a eu plus de changement dans les deux dernières, que dans les trois premières, je dirais même, une révolution !

 En complément j’ai étudié des recettes du Moyen-Age à la fin du  XIX ième siècle, et  je m’aperçois qu’avec 10 façons de cuire un aliment, on maitrise la presque totalité des recettes anciennes et récentes. Les enseigner sera donc le but de mes cours de cuisine

 Cours N° 2 : Bouilli  –  En Sauce  –  A la Vapeur

 Préparer à l’office et congeler tout ce qui permet au dernier moment de réaliser en quelques minutes les préparations les plus rares avec : Beurre clarifié  –  Beurres d’écrevisse, de langoustine, de crabe  –  Bouillons de poissons, de crustacés, de poulet, de bœuf  –  Panures  –  Panades  –   Sauces  –  Jus et fonds divers, etc … Ces préparations demandent quelques habitudes culinaires

 Cours N° 3 :  Frit  –  Confit : Les secrets pour tout ce qui est cuit en plein corps gras, facile mais demande beaucoup d’attention

 Cours N° 4 :  Grillé  –  Rôti : Comment rendre moelleux ce qui est cuit en plein feu, sans humidité ? Les plus difficiles, demandent de la surveillance

 Cours N°5 :  A l’étouffée : tout les secrets de l’ancienne cuisine mijotée ! Facile, presque pas de travail, peut se faire à l’avance, l’excellence dans le goût. Je ne comprends pas que ce mode préparatoire soit délaissé aujourd’hui. Il a participé à mes succès culinaires à l’Auberge !

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 Recettes originales. Demandez les fiches spécialisées

 Dans mes recettes je prévois, lorsque c’est possible,  que des premières cuissons soient effectuées, quelques heures à l’avance, la veille ou longtemps avant si vous savez, ou si vous apprenez à congeler

Les invités arrivent, ne restez pas en cuisine, prenez l’apéritif avec eux

 Barbecues pas comme les autres *

 La daube des fermes du sud de la Drôme, la vraie, quel régal ! *

 Plats rustiques paysans

 Mes conserves pour caravaning *

 Champignons : grillés, sautés, en brouillades, en soupe *

 Charcuterie maison facile à réaliser

 Les escargot, « petit gris » en ragoût, recette campagnarde ardéchoise*

 Les anciennes cuisines « à l’étouffée », rien de meilleur *

 Les confits maison, pas seulement avec de l’oie ou du canard

 En hommage à ma grand-mère russe :

Côtelettes russes *

Borch *

Zakouski

Harengs en pelisse *

Coulibiac

Tchiboulechki *

Kournik

 * Exécution possible en plein air

Page 5        Recettes festives, pour cuisiniers avertis.

                   Demandez les fiches spécialisées

 Foi gras maison, comme dans le Tarn, recettes de ma famille de Gaillac

 Pâtés à foison, mon Père citait le proverbe russe suivant : « Une bonne maison ne se reconnaît pas aux briques qui la constituent, mais aux pâtes que réalise la maîtresse de maison »

 Mes marrons confits et/ou glacés, comme en Ardèche la capitale de la châtaigne

 Mes truffades, des plus anciennes à celles d’aujourd’hui, et celles de ma cousine Josette de Richerenches, capitale de la truffe

 Les sauces, gloire de la cuisine française aux XIX ième  *, à 12 ans mon premier plat en sauce était : « Soles sauce crevette 

 Ecrevisses, truites, comme à l’auberge du Coiron depuis plus de 100 ans

 Gibiers, également comme à l’auberge du Coiron depuis plus de 100 ans

 Mes fruits confits maison au fil des saisons, des cerises aux raisins, des méthodes simples que j’ai mise au point

 Le gigot d’agneau mariné façon gibier, puis rôti servi avec sa  Sauce Poivrade ou  Grand Veneur

 Boudins noirs et boudins blancs, les vrais, mes succès à l’Auberge du Coiron, fin de l’hiver pour les premiers, à Noël pour les seconds

 Le gigot d’agneau farci aux herbes aromatiques, cuit en croûte, et servi froid en buffet de gala avec sa mayonnaise aussi aromatisée, mes buffets officiels à l’Auberge

 Mon gratin de fruits de rivière, assemblage unique de grenouilles,écrevisses et truites, un de mes arrangements à partir d’une idée lue dans « Odeur des forêts et fumées de table » du poète gastronome ardéchois, Michel Forot

Page 6     Pourquoi des cours de congélation ménagère ?  Tous niveaux

 S’il n’y avait que du cheval dans les plats congelés du commerce …. J’achète !

 Mais hélas, pâtes, pommes de terre,  légumes et sauces représentent 60 à 80 % du poids. Heureusement il y a des exhausteurs de goûts. Pourquoi, les produits n’ont pas de goût ? Heureusement on trouve aussi du glutamate monosodique, pas n’importe lequel, le bon, le vrai monosodique.  Encore un oubli ! E451 et E542.  Ouf ! J’arrête et bon appétit. (Extraits de Que choisir Février 2013)

 Cuisinez en quantité plus grande, je vous enseigne au cours de la même préparation deux cuissons, l’une pour consommer, l’autre pour congeler.

 On cuisine quand on peut, on déguste une nourriture saine quand on veut

 Réponses à quelques questions :

Faut il congeler à froid ou à chaud ?

A quel degré de cuisson ?

Par type de plat ? Bonne méthode, mauvaise méthode ?

Quels aromates ? Quels corps gras de cuisine ? Combien de bouillons, sauces, fonds de cuisine, etc … ?

Quel meilleur dégel ?

etc …. etc …etc ….

 Chaque cours comporte la réalisation d’une ou plusieurs recettes, pour consommation immédiate, mais aussi pour être congelées. C’est tellement moins cher et meilleur, sans colorants, ni conservateurs, ni exhausteurs de goûts

 Plus, un cours de congélation pour professionnels où je développe seulement ce qui sort de l’ordinaire, avec des aliments économiques, faciles à préparer d’avance, pour une carte régionale à des prix attractifs.

Me consulter

 Page 7                Organisation des cours

 Mes interventions possibles en :

Drôme-Ardèche sud, sans suppléments de prix. Ailleurs, sur devis.

 Où ?  Chez vous, chez des amis, dans une salle publique, chez un restaurateur de votre connaissance, un bon cuisinier est souvent intéressé par une soirée à thème avec un ancien collègue.

Bien sûr à Saint Gineys en Coiron, montagne ardéchoise.

Et, Nouveauté 2013 : en plein air chez vous ou dans un site de votre choix. Jusqu’à 4 participants vous n’avez rien à prévoir. Si plus, je vous demande tables et chaises complémentaires. J’aurai tout ce qui reste nécessaire.

 Durée : ½ journée de travail, matin ou après midi

 Prix des cours, achat des aliments compris, (sauf demande d’un plat spécial)

Certaines parties des cours sur : Confit  –  Rôti  –  à l’Etouffée, nécessitent l’utilisation d’un four. (Sauf pour les deux derniers lorsque les cuissons sont en cocotte et non pas au four). Plusieurs de ces cours devront donc se dérouler en cuisine !

 Demander les fiches descriptives pour chacun des cours ou des recettes qui vous intéressent, Pour ceci vous avez le coupon-réponse joint pour les cours pages 2 et 3. Mais aussi pour les recettes pages 4 et 5

 Offres spéciales pour les associations ou collectivités, ainsi que pour des cours pour enfants….

Page 8        Table des matières et références

 Table des matières

Pages 2 et 3       Les cours de cuisine

Pages 4 et 5       Des recettes

Page 6               La congélation ménagère

Page 7               Organisation des cours

 Mes références : Chef de cuisine à l’Auberge du Coiron ! Voir des extraits de menus sur mon site, allez au choix « Recettes consultables ». Attention ce sont des prix 1976 !…

 Congélation :

1958, à la demande de cultivateurs du Trièves en Isère, j’animais des réunions pour expliquer les bonnes méthodes pour une bonne congélation

 1959 Même démarche en Ardèche à Aubenas à la demande de frigoristes. Le bœuf était du bœuf, le cheval du cheval !

 Oui je peux enseigner la congélation familiale et professionnelle, car j’ai réalisé des milliers de préparations surgelées, ainsi que des centaines d’essais comparatifs et d’études sur les aliments qui acceptaient bien la congélation et ceux qui en sortaient amoindris.